バンクーバー注目のニューオープンのお店紹介

〜創業18年の老舗が挑戦した革新的寿司とは〜
京風純日本料理
四条

 

極上のネタが惜しみなく使われる（写真は握りのお好みオーダー）

　　バンクーバーの三大老舗日本食レストランのひとつ『四条』。日系企業の会食にも多く利用される質の高い料理は、本物の味がわかるカナディアンにも支持され、日夜大勢の常連客で賑わう。

　 店長の宮野建志さんが「寿司・刺身を前面に出していきたい」と言うだけあり、確立された仕入れルートによるネタの鮮度は最高。その最高の食材を、京都で修行を積んだ板長の青木康さんが完璧に調理演出。

　四条は今年のバンクーバーマガジンの『ベストジャパニーズレストラン』の栄誉にも輝いている。

　そんな伝統と格式のある四条が、なんと玄米を利用した寿司に挑戦した。四条のあるキツラノエリアは、菜食・自然食などの健康志向食に関心の高い住民が多いことで知られる。

　 当然常連客にも健康志向者は多く、この玄米寿司もそういった客の声によるもの。保守的でないところもまた四条の持ち味。先代より引き継がれた「地元のお客様を大切にする」という地域に根付いた経営方針から発生したのがこの玄米寿司だ。

　とはいえ、玄米寿司完成への道のりは長く、着想から実際に店で提供できるようになるまでに半年以上かかったという。「一番苦労したのは炊き方」と、青木シェフは語る。玄米は普通に炊くとポロポロしてしまい、寿司に向かない。そのため炊き方などの下準備は白米の倍の手間がかかるそうだ。

　さて、気になる玄米寿司のお味は…。これが驚くなかれ、なんの違和感もない。玄米の旨みがあいまって、むしろ合う。カリフォルニアロール（４・25 ドルより）、海老の天ぷらを巻いたダイナマイトロール（５・75 ドル）、アボカドのスライスととろけたチーズが絶妙で美しいキャタピラロール四条風（試作メニュー）など、どれも玄米との絶妙なコンビネーションだ。にぎりの方はどうか。

　 常識を覆された。うまい。玄米の味が豊かなため、香りの強い特徴ある食材との相性もいい。若干の歯ごたえも楽しい。

　現在四条では、寿司から丼物まですべてのメニューで白米か玄米かを選べるようになっている。人気のランチメニュー、好みのおかずを３品選べる「お弁当」（９・75 ドル）や、ミニうどんと好みの丼の組合せ「ランチセット」（９・75 ドル）でも、もちろん玄米を選択でき、値段は同じ。

弁当にも含まれている絶品「銀鱈の幽庵焼」（単品は 12ドル）は、柚子が効いた本格派の看板メニュー。コース料理は25 ドルから。
　　シェフお任せコースはメニューにないものが満載でお勧めだ（50 ドルより。要予約）。

　「近年、低インシュリンやローカーボ（低炭水化物）のダイエットを実行している人も多く、糖尿を抱える人も少なくない。そのような人々にも玄米寿司はやさしく、安心して食べてもらえる。また、玄米はビタミン類や繊維質も豊富なので美容や更年期にも有効」とマーケティング担当の宮本玲さんは言う。「刺身には白いご飯」という固定観念のないカナディアンからの提案と、それを具現化した四条。

　これからの日本食レストランは四条が先駆者となり、「白米ですか、玄米ですか」と客に尋ねる風景が普通になっていくのかもしれない。
　　　　　　　　　　（取材　藍　智子）

京風日本料理 四条
OPEN：ランチ（月〜土）12:00〜14:30
　　　（ラストコール14:15）
　　　ディナー（毎日）18:00〜22:30
　　　（ラストコール22:00）
ADD：#202-1926 West 4th Ave. Vancouver
　　　（裏に駐車場有り）
TEL：604-732-4676
その他： テーブル、座敷、カウンター、各20席ずつ。
　　　　夜は予約推奨。